白野菜



白野菜



「白野菜」なる言葉があるのかどうか分かりませんが、

アクが強く変色しやすいものが多いのですが、

白い野菜は「白い」まま使いたい。



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「白ずいき」



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「新蓮根」



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白い素材には「酢」を使うのが定石です。

酢水に漬けてしばらくアク抜き、

さらに茹でます。



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実は知られざる森町特産の「きくらげ」の黒が

白野菜を引き立てます。




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白ずいきと新蓮根の芥子酢味噌和え


和えてしまうと白さがあまり分かりませんが

そのこだわりが料理人の心意気です!




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by muichimotu | 2018-06-29 23:24 | 四季懐石 | Trackback | Comments(0)

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