湯炊飯



明日、明後日は茶事でのご利用です。


実は、通常のお客様にお出しする懐石時と、

茶事での懐石では「飯」の炊き方が違います。


茶事では御膳を出すタイミングが大変重要で、

通常の水炊きでは炊ける時間が計りづらい。


そのため茶事の時は「湯炊き」で飯を炊きます。

火をおこす時間が短縮する分、湯炊きするとより早く炊け、

炊きあがる時間がほぼ一定しているため

時間の逆算がしやすいからです。



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➀竈にあらかじめ湯を沸かしておき、

常に沸騰させておく。



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②膳出しの時間から逆算し頃合いを見計らって、

煮立った釡に洗い米を入れる。

湯量は米の1.5倍


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③およそ3分~5分で再沸騰します。



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④さらに5分程で水分が減り

粘りが出てきます。

ここで薪を少し減らし火力を下げる



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⑤上澄みの水分がなくなり、

微かに焦げの匂いを感じたら

燃える薪を竈から出して燃えかすだけを残します。



ここまでの所要時間が13~15分。

風炉の時期は露地にて迎え付けの頃、

炉の時期では炭点前が始まった頃に炊き始めますが

会話の長短によってなかなか思うようには...



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炊きたてのまだ蒸れていない飯は

わずかに芯があり、

いわゆる「お粘」が表面に付いています。

茶人はこの「お粘」を好み、御馳走の一つとしますが

水炊きではあまり粘りはでません。



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食事の間に程良く蒸れ、

最後はお焦げを白湯で湯漬けに。



湯炊きの飯は蒸れてもやや柔らかく、

通常の水炊きの竈で炊いた

特有の「もっちり感」はありません。


せっかくの竈炊きの御飯ですから、

通常のお客様の場合は皆様お揃いになってから火を付け、

炊きあがるまで竈の湯気、熱、香り、音を感じて頂くのも一興。


是非、水炊きのもっちりした

美味しい「かまど飯」を食べて頂きたい!



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by muichimotu | 2018-10-28 20:01 | 四季懐石 | Trackback | Comments(0)

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